La cocina hospitalaria que forma a todo el SNS presenta su menú de Navidad

Es difícil imaginarse la Navidad sin una mesa repleta de platos a la que sentarse en familia. Sin embargo, hay a quiénes, la evolución de su enfermedad, les obliga a pasar ingresados estas fechas. Ello no significa tener que renunciar a todo este escenario, como ocurre en el Hospital Príncipe de Asturias de Madrid, donde la estrecha colaboración entre médicos y cocineros permite a los pacientes con disfagia orofaríngea disfrutar de un menú navideño "de fácil deglución", teniendo en cuenta su dificultad para tragar, sin evitar los sabores y texturas de la dieta basal. En unas horas, los fogones de este laboratorio culinario, escuela de formación de cientos de profesionales, se encenderán para que sus 'invitados' puedan degustar platos de lo más tradicionales de forma adaptada en una cena de Nochebuena atípica pero confortable. 

"Texturizamos esa carne con la ayuda un poco del del propio jugo del asado del cordero, le damos forma y lo acompañamos de una salsa con una textura parecida al puré. El sabor es exactamente igual que el plato que se come en una dieta basal. Lo hacemos es adaptar un poco la textura y un poco jugar con los colores y las formas", detalla el jefe de Cocina, Julián Fernández, quien trabaja en alternativas para conseguir platos vistosos y suculentos. 

Desde que naciera en el año 2014, la Unidad de Disfagia Orofaríngea, formada por profesionales de Otorrinolaringología, Rehabilitación, Geriatría, Endocrinología, Logopedia y cocina hospitalaria, ha buscado la fórmula para poder ofrecer a sus pacientes una serie de platos que, además de ser aptos fueran apetecibles. Es decir, una alternativa "al triturado de distintos colores de siempre" explica Julia Álvarez, impulsora de este departamento en su etapa como jefa de Servicio de Endocrinología y Nutrición del centro. 

Menú navideño adaptado a pacientes con disfagia orofaríngea.

Un desafío nada desdeñable teniendo en cuenta que, cada una de estas comidas debe cumplir con los criterios de seguridad, puesto que estos pacientes "pueden sufrir neumonías por aspiración" con un riesgo de muerte del 50 por ciento, y de eficacia, ya que "se cansan cuando está deglutiendo", especialmente cuando entran en juego otras circunstancias como una EPOC, lo cual, puede derivar en una desnutrición "si las condiciones organolépticas del paciente no son las suficientes". 

Escuela de formación 

"Estas dos condiciones hacen que tengamos que darle un poquito al ingenio para que los pacientes les propongamos unos menús atractivos, pero adaptados", explica Álvarez. De ahí la importancia de trabajar codo con codo con el Servicio de Cocina Hospitalaria, donde, desde hace una década, Fernández y su equipo, adaptan los menús estandarizados que existían en el código de dietas a las viscosidades y a las texturas que necesitan los enfermos, en relación al tipo de disfagia y su gravedad. 

Menú navideño 'estándar' en dieta basal.

Después de muchas pruebas, los profesionales lograron encontrar un término medio entre la dieta de fácil masticación mecánica y la triturada, a la que se recurría cuando ya existía algún problema para tragar. Todo ello incorporando los descriptores fijados en el estándar de dietas de disfagia a nivel internacional publicado en 2015 para ayudar a que todos los sanitarios "hablaran el mismo lenguaje". Este modelo ha servido de referencia a los casi 230 profesionales de Enfermería, Geriatría o Rehabilitación que  han acudido "de todos los hospitales de España" a formarse en esta Unidad. 

La dieta de fácil masticación resultante, fruto de la colaboración con el resto de Servicios, fue evolucionando hasta conseguir una versión adaptada de cada plato del menú cíclico de 14 días con el que cuenta el centro. Cada una de estas creaciones se somete previamente a una cata de las enfermeras del Servicio de Endocrinología, la cual, unida a una serie de pruebas instrumentales, constatan la viabilidad de cada paciente en el acceso a reste tipo de dietas.  

Julia Álvarez, directora médica y exjefa de Servicio de Endocrinología y Nutrición del Hospital Príncipe de Asturias.

Croquetas 'adaptadas' y bandejas vacías

En la búsqueda de alternativas, este equipo juega con "las formas, los moldes, los colores y los contrastes" para convertir un plato como espinacas rehogadas con pavo en una magdalena "digerible" y nutrititva. Ya sea con ayuda de una texturizadora que permita un formato 'paté', en el caso de las proteínas, o cocciones a baja temperatura en el caso de las verduras, el resultado final consigue mantener "la estructura del producto" y que, además, "sea muy fácilmente aplastable con un tenedor para que pueda ser ingerido con lengua palada, es decir, sin necesidad de no utilizar los dientes". 

"Las croquetas siempre se han considerado un alimento peligroso porque se pegan al paladar, no permiten hacer un bolo adecuado. Sin embargo, tal y como lo trata el servicio de cocina, la croqueta se mezcla con una salsa que modifica el crujiente  y permite que la dilución sea correcta". 

Según ambos profesionales, pocas cosas demuestran mejor el éxito de esta iniciativa que la cantidad de bandejas vacías que retornan a cocina en el desbrazado. "Vienen súper limpias porque se han comido todo y lo han disfrutado", cuenta orgullosa Álvarez. 

Julián Fernández, jefe de cocina del Hospital Príncipe de Asturias.

Para la actual directora médica del centro madrileño supone todo un privilegio poder trabajar con el equipo de cocina, quienes, desde el primer momento entendieron "muy bien la necesidad" que tenían los pacientes. "También es muy importante para que estos profesionales vean la importancia de su trabajo", a veces "muy invisible silencioso y escondido", pero que, sin embargo, previene la desnutrición en los hospitales, la cual, relacionada con la enfermedad complica la evolución, alarga la estancia y consume más recursos. "Es un paciente que tiene mayor morbilidad y mayor mortalidad", afirma Álvarez, quien asegura que "hay mucho trabajo por hacer para que todo el mundo comparta esto que es fundamental y clave".