Álvaro Mateos, presidente del Colegio de Veterinarios de Vizcaya.
Calor, globalización y nuevos hábitos alimentarios: el "cóctel perfecto" que explica el repunte de intoxicaciones
Álvaro Mateos, presidente del Colegio de Veterinarios de Vizcaya y de Avesa, echa en falta más "educación sanitaria" al sentarse a la mesa
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Los brotes de salmonella detectados recientemente en Vitoria e Iznate (Málaga) se suman a una amplia lista de intoxicaciones alimentarias registradas este 2026. El “repunte” de casos es perceptible, asevera Álvaro Mateos, presidente del Colegio de Veterinarios de Vizcaya y especialista en seguridad alimentaria, quien explica que detrás de este fenómeno hay un “cóctel” de factores que oscilan entre las flaquezas de la cocina ‘a gran escala’ y los cambios de tendencias de los españoles a la hora de sentarse a la mesa.
“Es difícil la comparación histórica de los datos debido a que algunos patógenos, como el campylobacter, no se analizaban; y otros, como la Listeria, aunque llevamos ya unos años, se trata de un patógeno analizado de forma rutirnaria en este siglo”, comienza el también presidente de la Sociedad Científica de Salud Pública Veterinaria (Avesa), que apunta al cambio climático como uno de los principales desencadenantes de esta situación.
Porque el calentamiento global, incide, “es una realidad” que favorece la “proliferación de patógenos”. Las autoridades españolas conocen de primera mano el problema, pues a medida que avanzaba el mercurio de los termómetros se asentaban virus entéricos como el norovirus o la hepatitis A. “El calentamiento global y el aumento de las temperaturas modifican las condiciones ecológicas en las que se mantienen y se transmiten determinados agentes patógenos, de modo que es plausible que influyan en su persistencia en el medio, en su capacidad de difusión y en la probabilidad de que lleguen a la cadena alimentaria -incide-. “Además, el aumento de las temperaturas y la mayor complejidad de las cadenas de distribución elevan la probabilidad que se produzca roturas de la cadena de frío, no solo durante el transporte, sino también en el almacenamiento, la manipulación y la exposición en los puntos de venta alimentos”.
A ello se suma el riesgo de la globalización y de importar alimentos de países donde los controles sanitarios “con una perspectiva de la Salud Pública distinta a la europea”. Ocurre, por ejemplo, con moluscos bivalvos (como las navajas o los mejillones) procedentes de lugares “con aguas más contaminadas”. “Estos productos tienen que venir pasteurizados y ahí es donde hay que incrementar el control”, subraya.
“Tiene que haber un sistema de vigilancia epidemiológico, porque recordemos que hay una Agencia Estatal de Salud Pública que durante años se ha dejado en un cajón y aquí hacen falta recursos a todos los niveles -defiende-. En las fronteras, en el control de alimentos que vienen de terceros países, en el papel de las comunidades autónomas y los ayuntamientos… La inversión en salud no es un gasto, es prevención”. En este sentido, insiste en la necesidad del trabajo conjunto de todas las profesiones sanitarias "como concepto 'One Health'".
Alimentos “medio crudos” en el plato
En los últimos años ha surgido una nueva amenaza: esa nueva tendencia culinaria que consiste en comer alimentos “dejándolos medio crudos”. Mateos alude a productos como la carne madurada en exceso (Europa es contraria picar la carne vacuno seis días después del sacrificio del animal), los consecuentes ‘steak tartar’, las tortillas poco hechas o el sushi. “Yo me he criado a orillas del Cantábrico y el pescado antes se comía bien hecho -explica-. El principio fundamental de la seguridad alimentaria está en el cocinado, pero ha habido una relajación en este sentido”.
Sentencia el responsable del Colegio de Veterinarios vizcaíno que falta aún “mucha educación sanitaria” en la mesa. “Hace falta tomar conciencia”, sentencia.
Ferias, festivales y otros focos de intoxicaciones masivas
Por último, Mateos hace referencia a los eventos populares o masivos que terminan convirtiéndose en focos de intoxicaciones. Ocurrió, por ejemplo, en el Festival del Vino Somontano de Barbastro en 2025, en el que más de 500 personas resultaron afectadas por unos tomates que dieron positivo en salmonella. La misma bacteria que ese mismo año causó otro brote (más de 200 intoxicados) por el consumo de tortilla de patatas en mal estado en un festival de música en La Coruña.
“El calor, la producción de comida a gran escala en sitios donde no hay la logística necesaria para hacer una manipulación adecuada y la falta de sensibilización hacen el cóctel perfecto para las intoxicaciones alimentarias”, sentencia Mateos, quien, por otro lado, considera también necesario reforzar los sistemas de vigilancia nacionales para prevenir este tipo de situaciones.
