La sarcopenia se caracteriza por una pérdida progresiva de masa muscular, asociada al envejecimiento.
Un estudio demuestra el beneficio de las proteínas vegetales fermentadas para prevenir la sarcopenia
La fermentación mejora el aprovechamiento de las proteínas vegetales y podría reforzar su efecto sobre la salud muscular
La fermentación de alimentos ricos en proteínas vegetales podría convertirse en una estrategia nutricional para prevenir y combatir la sarcopenia, al "mejorar la digestibilidad de las proteínas y aumentar la disponibilidad de aminoácidos esenciales, especialmente la leucina". Así lo apunta una revisión publicada en Nutrition Reviews, de Oxford Academic, que analiza la evidencia disponible sobre el papel de los alimentos vegetales fermentados en la salud muscular.
La sarcopenia se caracteriza por una pérdida progresiva de masa, calidad, fuerza y función muscular, principalmente asociada al envejecimiento. Según los datos recogidos en el trabajo, afecta aproximadamente al 10-27 por ciento de las personas mayores de 60 años a nivel mundial y se relaciona con un riesgo de mortalidad entre tres y cuatro veces superior. Los autores recuerdan que el entrenamiento de fuerza constituye la principal intervención para prevenirla y tratarla, mientras que una adecuada ingesta de proteínas representa un apoyo nutricional fundamental.
El problema es que las proteínas vegetales presentan algunas limitaciones frente a las de origen animal. Su digestibilidad suele situarse en torno al 70-90 por ciento, frente a más del 80 por ciento en proteínas animales como la carne de vacuno o el suero lácteo, y además muchas fuentes vegetales contienen menores cantidades de aminoácidos esenciales, especialmente leucina. Esta última desempeña un papel clave en la activación de la vía mTOR, implicada en la síntesis de proteínas musculares.
La fermentación como estrategia
Los investigadores plantean que la fermentación puede modificar estas características. El proceso, realizado mediante bacterias, levaduras u hongos, reduce determinados factores antinutricionales, como fitatos, taninos e inhibidores de tripsina, y favorece la descomposición de las proteínas en péptidos y aminoácidos más fácilmente aprovechables por el organismo. De este modo, aumenta la biodisponibilidad de aminoácidos esenciales, incluida la leucina.
Además, los alimentos vegetales fermentados parecen actuar sobre diferentes mecanismos relacionados con el mantenimiento muscular. La revisión señala que pueden estimular vías anabólicas como “Akt/mTORC1” y reducir la actividad de mecanismos relacionados con la degradación muscular, como el sistema ubiquitina-proteasoma. También podrían favorecer el denominado “eje intestino-músculo”, mediante la producción de ácidos grasos de cadena corta y otros compuestos bioactivos capaces de modular la inflamación y el estrés oxidativo.
La evidencia en humanos, aunque todavía limitada, ofrece algunos resultados relevantes. Uno de los estudios analizados incluyó a 351 personas con diabetes tipo 2 y observó que el consumo habitual de miso se asociaba con una menor prevalencia de sarcopenia entre las mujeres: un 18,8 por ciento frente al 42,3 por ciento entre las no consumidoras. Además, las consumidoras presentaban mayor índice de masa muscular esquelética y fuerza de prensión. El odds ratio ajustado de sarcopenia fue de 0,20 (IC 95%: 0,06-0,62).
Otro trabajo, realizado durante diez semanas en 46 adultos mayores con sarcopenia incipiente y una edad media de 76 años, estudió un producto de soja negra fermentada. Los participantes consumieron dos raciones diarias, equivalentes a 60 gramos de producto y 16,2 gramos de proteína. Al finalizar, aumentó en 0,3 kilos la masa muscular esquelética apendicular y en 0,1 kg/m² el índice de masa muscular. Sin embargo, no se observaron mejoras significativas en fuerza de prensión ni en la velocidad de la marcha.
Los autores también recuerdan que existen resultados positivos con otros alimentos fermentados, como el tempeh. En un ensayo con 18 hombres jóvenes, su consumo después del ejercicio redujo significativamente la creatina quinasa y aumentó la fuerza muscular a las 24 horas respecto al placebo, con resultados similares a los obtenidos con proteína de suero.
No obstante, los investigadores advierten de que “la evidencia humana que traduce estos hallazgos es actualmente limitada”. Por ello, reclaman ensayos clínicos más amplios y prolongados que permitan confirmar si la fermentación aporta un beneficio adicional respecto a las proteínas vegetales no fermentadas y establecer recomendaciones específicas para prevenir o tratar la sarcopenia.
Hasta entonces, alimentos como el tempeh, el natto, el miso y otras legumbres fermentadas se perfilan como una opción prometedora para mejorar el aprovechamiento de las proteínas vegetales, en una estrategia que los autores consideran también potencialmente favorable desde el punto de vista de la sostenibilidad.
